Još jedna divna stvar za umakanje
Canon 700 D
Kuva i piše:
Ana Ćubela
Svi nam se desilo da zaboravimo gde su nam ključevi. Ili telefon. Ili daljinski upravljač. Nekoliko puta sam svoj pronašla u frižideru. Držite ga u ruci, krenete da uzmete nešto iz kuhinje, okreni se, obrni se, frižider ponovo zatvoren, sve sa upravljačem na polici.
Razne stvari zaturim i zaboravim na njih. Ali smesu za hleb ne zaboravljam tako često. I tako dugo.
U petak uveče sam zamesila smesu sa brašnom, vodom i mlevenim lanom, pokrila je i ostavila na pultu. Ujutru sam se uspavala, na brzinu prošetala pse i brzo napravila mali doručak da bih stigla u teretanu na vreme. I ne prepunjenog stomaka. Nisam se ni setila smese od prethodnu noć. Nisam je se setla ni kada sam se vratila kući posle vežbanja. Otkrila sam je tek predveče.
Krenula sam da spremam po kuhinji, kad eto poklopljene činije. Otklopim, pomirišem, ne oseća se kiselina. Promešam malo kašikom, opet pomirišem, nema kiseline, samo miriše na sveže i vlažno testo.
Uzmem mikser, rknem (što bi Sasha rekla) kašiku maslinovog ulja, so i prašak za pecivo. Lepo sve izmiksam i prebacim smesu u pleh u koji sam stavila pek papir. Poravnam je kašikom, zagladim mokrim rukama i pospem semenkama. Turim pleh u rernu, namestim na 210 stepeni i povučem se. Već posle desetak minuta, hleb je neviđeno narastao, a korica počela da rumeni. Bio je gotov pre većine hlebova, mislim da se pekao oko 40 minuta. Probala čačkalicom, ništa se ne lepi, i izvadila ga napolje. Uvila u suvu krpu i ostavila za jutro.
I, eto tako hleba koji se fermentisao oko 20 sati. Na svu sreću, ovih dana je prohladno u stanu pa se smesa nije pokvarila. Nije bio baš rupičast, jer je u sebi imao i ovseno brašno, ali je ispao savršeno. I bio je jako mekan.
Potrebno vam je:
- 100 gr speltinog brašna
- 100 gr ražanog brašna
- 50 gr ovsenog brašna
- 1 kašika mlevenog lana
- Prstohvat morske soli
- 1/2 kesice praška za pecivo
- 1 kašika maslinovog ulja
- 250 ml vode
Umutite smesu kao što sam gore navela i ostavite da stoji. Ne morate da čekate 20 sati, dovoljno će biti da odstoji jednu noć ili dan, zavisi kako vam je zgodnije. Ali je hleb uvek lepši kada stoji duže.
Uz ovaj zaboravljen hleb sam jela domaću pileću paštetu s jajima. Jaja nisu samo na pašteti već i u njoj. Tačan recept ću objaviti u posebnom tekstu kasnije u toku dana.
Uživajte ove nedelje!
08/02/2019 / Doručak, Gosti kuvari
Rkneš, no kako ?
Citat, moliću lepo 😀 .
Da li se smesa ostavlja da prenoci sa praskom za pecivo ili samo brasno i voda ?
Hvala,
Duca
Bez praška za pecivo, njega dodate pred pečenje.
Pozdrav veliki da li spelta brasno sme da se koristi i u restrikciji..hvala puno!!!
Sme da se koristi, svi smo je koristili od prvog dana. Samo je ne treba koristiti baš svaki dan.
Pa tu nema šta da fermentiše posto smesa kako vidim nema kvasac. A da bi se razvili divlji kvasci potrebno je nekoliko dana. Enzimi su počeli da razlazu kompleksne ugljene hidrate u jednostavnije šećere, pa je smesa zbog dugog stajanja verovatno postala nešto slanja nego inače, ali se ništa drugo loše (ili posebno dobro) nije desilo.
Nije ni ponta da se stvori kvasac već da se smanji fitinska kiselina. A da prolazi kroz određeni oblik fermentacije govori činjenica da su svi hlebovi koji tako odstoje rupičasti, daleko se bolja struktura testa napravi. Probajte pa ćete videti.
Hlebovi su rupicasti zbog praska zu pecivo, koji razvija ugljendioksid prilikom pecenja, a ne zbog fermentacije. Možete da probate da napravite isti hleb bez praska za pecivo, pa ostaje samo efekat (nepostojeće) fermentacije. Tokom stajanja preko noći razvija se i minimalna količina glutena iz spelt i razanog brašna, koja hlebu daje strukturu, tj. mrežu koja hvata mehurice ugljen dioksida. Struktura dodatno može da se popravi mešanjem ili mešenjem pre pečenja, ili dodavanjem pšeničnog brašna ili cistog glutena.
Pošto izbegavamo da često jedemo klasično brašno, a ne volimo da dodajemo dodatno gluten, ovo je najbolje rešenje za postizanje lepšeg hleba. U svaki ide prašak za pecivo ili soda sa limunom ali testo nije isto ako ne odstoji. I to što duže to bolje, naravno da ne prokisne tom prilikom. Bude drastična razlika.
Slažem se, ostavljanje testa da stoji preko noći to je jedan dobar način da se poboljša struktura i ukus bez mnogo napora.
Ako testo ostane da stoji duže, nekoliko dana, pocinje prava fermentacija – razvijaju se divlji kvasci, mlečne i sirćetne bakterije, i nastaje takozvano kiselo testo (nem. Sauerteig ili eng. sourdough), ali to je nauka za sebe.
Da, pravila sam i to. Par puta je uspeo a par puta je testo otišlo dođavola. Imala sam jedno vreme i starter koji je do nas stigao iz Italije, uspevala sam neko vreme da ga održim u životu i da pravim hlebove, ali sam ga na kraju ubila.