Kuva i piše:

Ana Ćubela

Kada pravite neki hleb sa speltinim i pčeničnim brašnom, a onda odlučite da umesto njih ubacite ražano, spremite se na manje komplikacije. Ražano brašno očigledno nema toliko glutena kao ova dva, uvek je krupnije mleveno i upija više vode. I zato recept uvek zahteva manju doradu, ili barem duže vreme pečenja. Posebno ako uz ražano ide i heljdino brašno. Kombinacija ova dva brašna je fenomenalna po ukusu, ali nimalo laka za spremanje.

Ovog puta sam prerađivala recept za Medeni hleb. Prvi puta kada sam pravila ovaj hleb sa ražanim brašnom dodala sam više vode, misleći da će biti bolji. I prevarila sam se. Ovog puta sam stavila 500 militara i bilo je bolje. Ali je opet morao mnogo duže da se peče. Nije me namučio kao onaj Đavolji hleb, ali mora da se duže drži u rerni.

I još jednu stvar sam isprobala. Znate kako smesa za hleb izgleda kada ide speltino ili pčenično brašno – bude kompaktna, glatka, skoro gumasta posle procesa fermentacije. I kako to nikad nije slučaj sa ražanim brašnom koje uvek ostane gromuljičasto. Da bi ga napravila malo kompaktnijim koristila sam mikser, što inače nikad ne radim, već samo kašikom ili varjačom umešam smesu. Stavila sam nastavke za testo i miksala nekoliko minuta, pa tek onda stavila foliju i ostavila preko noći.

Za veknu vam je potrebno:

• 320 grama ražanog brašna
• 170 grama ječmenog brašna
• 90 grama heljdinog brašna
• po kašiku: golice (seme bundeve), suncokreta, susama, lana
• 1, 5 kašičica morske soli
• 2 ravne kašičice sode bikarbone
• 4 kašičice limunovog soka
• 3 kašike maslinovog ulja
• 500 militara vode

Limunov sok i sodu bikarbonu ne dodajete odmah, već neposredno pred pečenje. Standardno sam pomešala suve sastojke, dodala ulje i vodu. Sve umešala mikserom i ostavila preko noći. A možda bi bilo bolje da sam to uradila ujutru, apekla uveče jer bih imala više vremena.

Ujutru sam dodala sodu i limunov sok i opet dobro miksala da bi se ovi sastojci lepo umešali sa testom. Prebacila sam testo u vatrostalnu činiju sa pek papirom, zagladila ga mokrim rukama, poklopila i stavila u rernu. Ne bi bilo loše da se na početku digne temperatura na 250, a onda smanji na 220 stepeni. Tako bi ga trebalo peći oko sat vremena, a onda smanjiti na 200 i peći jo pola sata do 40 minuta. Ako vam je baš jaka rerna, smanjite još malo temperature da ne bi izgoreo po površini. Zapravo, obavezno uradite “čačakalica test” – ako se nešto lepi pustite ga još. Samo možda malo smanjite temperaturu. Na kraju krajeva, mnogo toga zavisi i od same rerne.

Svaki hleb u kojem ima dosta ražanog brašna ima tvrđu koricu i ja to obožavam. Ali ako vama bude previše tvrda, hleb po vađenju iz rerne odmah stavite u mokru krpu. Za ovaj hleb je važna dužina pećenja, ali je takođe važna i dužina hlađenja. Kao i za svaki hleb sa heljdom. Nijedan integralni beskvasni hleb ne bi trebalo odmah seći, ali ove sa takozvanim vlažnim brašnima baš treba ostaviti na miru. Pustiti da para i vrućina potpuno izađu iz njega. U suprotnom se neće dobro seći i izgledaće gnjecavo unutra. I zato mislim da je bolje testo pripremiti ujutru, a peći ga uveče. Jer za samo testo vam ne treba više od 5 minuta, a za pečenje već više, kao i za hlađenje. Takođe, ovaj hleb bi trebalo peći u što široj posudi, da ne bi išao u visinu, već ostao relativno tanak. Sledeći put ga obavezno stavljam u veći pleh.

Jeste malo muke, ali vredi, odličan je ukus! I baš zato što je ovo dobar hleb, ali malo naporan i težak za saradnju, odlučila sam da ga nazovem po tetki – Tetkin hleb 😉 .

Sledeći put ću probati da ga napravim sa 450 militara vode, baš me interesuje kako će da ispadne.