Pastrmajlija – zvezda makedonske kuhinje

18/03/2019

Kuva i piše:
Ana Ćubela

 

 

 

hrono-kuhinja-kuvar-ana-cubela

 

 

 

Pastrmajlija (ili pastrmlija kako sam je greškom više puta nazvala u lajvu, pardoniram) je zaista zvezda makedonske kuhinje. Barem meni. Nastala je od reči pastrma, što na turskom označava sušeno meso, pre svega ovčetinu. Ali se danas uglavnom pravi sa svinjetinom ili eventualno piletinom. I to meso nije potpuno sasušeno, već samo malo usoljeno i začinjeno dan pre.

Uostalom, makedonska kuhinja je tipična balkanska, kao uostalom i naša, s tim što ima možda više grčkog uticaja, ali se tu i dalje prepleću domaća i turska jela. Ili turska jela koja su malo itmenjena i postala domaća, kao kod nas sarma sa svinjetinom koja u Turskoj ne bi baš prošla.

Ali da se vratimo na pastrmajliju. Davno sam je videla, probala ali je nikada nisam napravila. Pa čak ni onomad kada sam retko mesila ali sam oristila kvasac i belo brašno (beše to davno). S tim se ovakve stvari uvek lako mese. Zato i jeste bio izazov napraviti nešto najbliže originalnom izgledu i ukusu ali po hrono pravilima. A to znači bez kvasca i sa integralnim brašnima.

Pogledajte kako sam pravila pastrmajliju i kako testo treba da izgleda:

Recept smo ukrali nekoj od naših dragih hronerki iz Makedonije ali ne znamo kome. Pa, ako se neko prepozna, neka se javi da mu odamo čast.

I, moram da priznam, kako nisam želela da se obrukam u lajvu, jer pravim prvi put, malo je falilo da bacim testo koje sam umesila uveče pa ostavila da se fermentiše preko noći. Uveče je bilo savršeno za rad ali mi je ujutru delovalo već malo tvrdo. I bila sam ubeđena da će se dodatno stvrdnuti kada ga budem mešala sa praškom za pecivo. Ali nije. Uz par trikova je postalo još elestičnije i odlično za rad.

Kako testo treba da izgleda

Potrebno vam je:

  • 250 gr speltinog brašna
  • 50 gr ječmenog brašna
  • 25 gr heljdinog brašna
  • 200 ml mineralne vode
  • Prstohvat ili dva soli
  • 3 kašike maslinovog ulja

Za kasnije:

  • 1 prašak za pecivo

Za fil:

  • 200 gr svinjskog mesa (tražila sam mekše pa sam uzela od šola)
  • 70 gr slanine
  • 1 – 2 kašike masti
  • Malo maslinovog ulja
  • Malo limunovog soka
  • Začini: So, biber, mlevena paprika, ljuta paprika
  • Jaje (opciono)

Uveče pomešajte brašna sa maslinovim uljem, solju i mineralnom vodom. Lepo umestite. Prekrijte činiju celofanom i ostavite da stoji preko noći.

Meso iseckajte sitno, veličine nokta pa ga usolite i začinite, dodajte malo limunovog soka i mrvicu ulja. Spakujte u frižider preko noći. Ujutru iseckajte slaninu na kosckice i dodajte.

Kada se probudite prvo zagrejte rernu na najjače.

Ujutru polako dodajte prašak za pecivo. Smesa će biti kompaktna pa će biti potrebno malo snage i više zahvata. Prvo “posolim” testo sa delom praška svuda odozgogo pa izmesim malo, pa opet dodam malo, pa izmesim. I tako dok ne budem sigurna, ili barem ubeđena, da praška ima svuda ravnomerno u testu.

A sada trik koji sam naučila od Mire. Sipajte malo vode u šerpicu, pustite da proključa, sklonite s ringle a zatim stavite činiju sa testom preko. I pokrjte je. Ostavite tako barem pola sata. Testo će postati još elastičnije, nekako će kao da nadođe i čak vam se može desiti, kao što meni jeste, da se prilikom valjanja stvore mehurići kao da ima kvasca u njemu. Biće mekano, nelepljivo i rastegljivo. E  tako.

Ajko volite svetlije testo, nemojte da je zarešite kao ja. Ja ovako volim.

Pred poslednje premazivanje

Podelite ga u 2 lopte i oklagijom razvaljajte u neku vrstu pravougaoinika, ali sa kružnim završecima. Prebacite testo u pleh sa pek papirom pa rukama tanjite od sredine ka napolju, što više možete, tako da sredina ostane tanka, a da po krajevima ima malo zadebljanja. U sredinu stavite meso i slaninu. Ja sam napravila grešku pa sam to namazala rastopljenom mašću a kažu Makedonke, koje su gledale i kritikovale, pozitivno doduše, da treba staviti nesrastopljenu.

I sve u zagrejanu rernu. Smanite malo temperaturu i čekajte da testo nadođe, počne da rumeni, a meso da bude skoro pa gotovo.

Onda izvadite pastrmajlije i namažite sa još malo svinjske masti i dodajte tucanu papriku. Vratite u rernu za finiš.

Ispale su fenomenalno!

Pred kraj pečenja preko pastrmajlije možete da razbijete jaje ili ulijete smesu od jaja. A i ne morate. Kako vam duša ište.

Javite kada isprobate. Prijatno!

PORUČITE KUVAR POSNA HRONO KUHINJA

Neka od jela spremljena za kuvar “Posna hrono kuhinja”



Ostavite komentar