Kuva i piše:

Ana Ćubela

Ako mene pitate, pravi ražani hleb mora da bude taman, jakog ukusa i sa hrskavom koricom. Ostalo ne priznajem.

Ako ne volite hrskavu koricu, hleb možete da uvijete u mokru krpu da omekša, ali pravi ražani hleb iz rerne nikad neće izaći sa mekanom površinom.

Raž su ljudi u početku smatrali korovom koji je napao polja pšenice. Kasnije se ispostavilo da je ova žitarica prava kraljica. Ražano brašno, pa samim tim i hleb, najviše cene Nemci. Sigurno ste svi čuli, ako niste i probali, pumpernickel – ražani hleb koji se tradicionalno pravi od kiselog testa. Izrazito je taman i često malo sladak zbog različitih dodataka koje ima.

Ovo je poljska verzija pumpernickela, i kod njih se visoko ceni

Ražani hleb ima manji glikemijski indeks (GI) nego beli hleb pa se zato preporučuje i dijabetičarima. Prema podacima Instituta Linus Pauling univerziteta u Oregonu, SAD, jedno parče ražanog hleba, ali pravog, ne pomešanog sa belim brašnom kako se kod nas uglavnom prodaje, ima GI 41, a glikemijsko punjenje 5. Sa druge strane, parče belog hleba ima GI 73, a glikemijsko punjenje 10. Sve što ima GI preko 54 se smatra visokim glikemijskim indeksom i sa tim namirnicama treba biti oprezan, nekad ih zaobilaziti u širokom luku.

Prvi 100% ražani hleb koji sam napravila

Hleb spremljen od isključivo ražanog brašna, i to integralnog, može jako dugo da stoji, pa je i to jedan od razloga zašto su ga ljudi voleli, posebno u vreme nemaštine. Često se pravio bez ikakvih dodataka u vidu kvasca ili sode bikarbone. Takav hleb je obično jako tvrd, ali i danas ima svoje kupce. Znam barem jednu pekaru koja ga i sada sprema po staroj recepturi.

Ja ga spremam sa praškom za pecivo ili sa sodom bikarbonom i limunovim sokom.  Pogledajte recept za prvi hleb koji sam napravila. I isto može jako dugo da stoji, pa je dobar za one dane kada nemate vremena ni za šta. Prva dva ili tri dana možete da ga jedete kao da je sad svež stigao, a posle toga vremena ga tostiram. Doduše ne u tosteru, već u rerni. Isečem tanke parčiće i stavim ih na žicu u zagrejanu rernu. Posle dva minuta su spremni za mazanje. I takav hleb mi je definitivno najukusniji od svih. Nikada ne biste pogodili da je star pet ili šest dana.

Ovaj hleb na slici stoji već 5 dana:

Posle rerne je nafilovan puterom, Carnex-ovim delikatesnim kareom (koji je odličan, ovih dana redom isprobavam njihove proizvode), malo rukole i čerija. Doručak je bio savršen kao da je hleb tek sada izašao iz rerne.

Pored toga što je dobar za dijabetičare, ražani hleb, prema nekim istraživanjima, se jako dobro pokazao kao prevencija za žučni kamen, pre svega kod žena. Takođe se pokazao kao dobar kod žena koje su u menopauzi jer sadrži tip lignana koji donekle, ne sasvim, pomaže pri održavanju aktivnosti estrogena.

Kako da prepoznate pravi hleb

Kao što rekoh na početku teksta, nema šanse da neki hleb od ražanog brašna bude svetle boje. On mora da bude taman i donekle težak. Ako ste radili sa ražanim brašnom makar upola kao ja, primetili ste da je ražano integralno brašno uvek malo krupnije mleveno od ostalih integralnih brašna i da upija više vode, što hlebu daje dodatnu težinu.

Ako je hleb svetliji, vazdušast i lagan, tu nema baš mnogo raži. Hleb može da bude vazdušastiji od kvasca ali ne mnogo. Uvek ima neku svoju težinu i nikada neće ličiti na hleb spremljen od pšeničnog brašna. Dodavanjem nekih drugih integralnih brašna koja su jako svetla, kao što je na primer ovseno, hleb može da bude malo svetliji, ali opet ne lagan i prozračan. Svi integralni hlebovi su teži.

Na žalost, većina hlebova koji se prodaju kao ražani su samo prošli pored ražanog brašna. Ako niste sigurni, pogledajte hleb, pomirišite, jer ražano brašno ima i svoj specifičan miris, odmerite ga u ruci i, na kraju krajeva, insistirajte na deklaraciji. Ako na njoj nema tačnih razmera, ono što je navedeno kao prvo je obično ono čega ima najviše u proizvodu. Ako piše pšenično, onda je to pšenični hleb sa dodatkom raži.

I baš zato bi svako trebalo da umesi pravi integralni hleb, makar nekoliko puta. Ako ni zbog čega drugog, a onda da bi uvideo razliku i naučio da bira posle u prodavnici ili pekari.