Kuva i piše:

Ana Ćubela

Mislim da se nikad ranije nije pisalo i pričalo o mastima kao u poslednjih godinu dana. Koje ulje koristiti, koje je zdravo a koje nije, koje je pogodno za prženje, a koje treba zaobilaziti, jer se termičkom obradom stvaraju toksične materije…. Poslednje istraživanje koje je urađeno na ovu temu naručio je britanski BBC. Već duže vreme hoću da prevedem tekst, ali nisam imala vremena.

Istraživanje je naručeno Univerzitetu “De Montfort”. Stanovnicima grada Lester date su različite masnoće na kojima su svakodnevno spremali hranu. Ostatke masnoće su skupljali i vraćali na univerzitet na analizu. Profesor Martin Grotfeld i njegov tim su onda sprovodili paralelne eksperimente sa ovim ostacima i masnoćama koje su oni zagrevali. Neki rezultati će vas iznenaditi.

U eksperimentu su korišćeni: suncokretovo ulje, biljno ulje (nije precizirano koje), kukuruzno ulje, hladno ceđeno ulje od koštica grožđa, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko), puter i životinjska mast.

Sve masnoće prolaze kroz promenu kada se termički obrađuju. Temperatura na kojoj masnoća počne praktično da se raspada zove se tačka dimljenja. Što je ona niža, to je ulje opasnije. Kada se nešto prži ili kuva na temperaturi od oko 180 stepeni celzijusovih, molekularna struktura počinje da se menja i dolazi do oksidacije i počinju da se stvaraju toksične materije kao što su aldehidi i peroksidi lipida (nadam se da sam dobro prevela lipid peroxides).

Konzumiranje ili udisanje ovih materija, čak i u malim količinama, povećava rizik od dobijanja raka ili nekog srčanog oboljenja.

I šta je zaključio tim naučnika sa ovog univerziteta:

“Saznali smo da ulja bogata polinezasićenim mastima, kao što su suncokretovo ili kukuruzno, proizvode veliki nivo aldehida”, kaže profesor Grotfeld.

Po njegovom mišljenju, ova dva ulja su ok sve dok se ne izlažu temperaturi. Maslinovo ulje i ulje od koštica grožđa proizvode mnogo manje aldehida, kao i puter i mast. Ove masti su bogate mononezasićenim i zasićenim mastima koje su mnogo stabilnije ma višim temperaturama. Zapravo, zasićene masti (mast i puter prednjače sa zasićenim mastima) skoro i da nisu imale bilo kakvu oksidaciju, odnosno promenu.

Za razliku od mnogih koji su u poslednje vreme počeli da viču kako maslinovo ulje nikako ne sme u šerpu, profesor Grotfeld ga preporučuje upravo za to.

“Najpre zbog toga što je kod njega nivo toksičnih materija mnogo manji nego kod ostalih biljnih ulja. A onda i zato što jedinjenja i koja se stvore su mnogo manje opasna za organizam nego ona koja se stvaraju kod drugih ulja”, kaže profesir. Pored maslinovog, on za prženje i kuvanje preporučuje životinjske masti.

“Ako bih birao između polinezasićenih ulja i životinjske masti, uvek bih izabrao životinjsku mast”, kaže on.

Ono što je iznenadilo profesora i njegov tim je to što su prilikom ovog eksperimenta otkrili neke nove aldehide koji su dosad bili nepoznati. A koliko oni utiču na naše zdravlje tek ćemo saznati.

Na kraju ovog eksperimenta, profesor je dao savet za kuvanje:

Za početak, smanjite prženje, posebno na izrazito visokim temperaturama. Ako to već radite ponekad, smanjite količinu masti. Zatim, po završetku prženja, gledajte da tu mast koliko možete skinete sa površine hrane, koristeći, na primer, papirni ubrus. Da biste smanjili stvaranje aldehida, koristite ulja ili masti koje su bogate mononezasićenim ili zasićenim masnim kiselinama, a koje imaju malo polinezasićenih masti.

Profesor smatra da je za kuvanje idealan kompromis upravo maslinovo ulje, zato što je ono sastavljeno od 76% mononezasićenih masti, 14 % zasićenih i samo 10% polinezasićenih masti. Mononezasićene i zasićene masti su mnogo otpornije na temperature.

Pokušaću, kao veliki laik, da objasnim razliku u mastima. U masnim kiselinama postoje jednostruke i dvostruke veze. Što je više dvostrukih veza to je mast osetljivija i sklona bržem raspadanju.

• Mononezasićene masti su masne kiseline koje imaju jednu dvostruku vezu u lancu masne kiseline, dok je ostatak lanca vezan jednostrukim vezama. Najčešće se nalaze u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lešnicima, ali i u svinjskoj i guščijoj masti, što će mnoge iznenaditi.
• Polinezasićena ulja sadrže su masne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze. Najčešće se nalaze u različitim orašastim plodovima, semenkama, ribi.
• Zasićene masti uopšte nemaju dvostruke veze. Iako se one smatraju najnezdravijim, nova istraživanja pokazuju da im ne treba u potpunosti okretati leđa već ih koristiti pametno..

Takođe, profesor je podsetio da ulja uvek treba da se čuvaju u nekoj ostavi, ne na svetlosti, i da se nikada ne koriste dva puta.

Pored maslinovog ulja i masti (svinjskoj, pačijoj, guščijoj…), visoke temperature jako dobro podnosi i kokosovo ulje. Na slici možete da vidite grafikon koji sam skinula sa britanskog Telegrafa (nadam se da se veliki medij neće ljutiti na malog blogera 😉 ):

www.telegraph.co.uk

Na grafici se vidi koncentracija toksičnih aldehida po litru kada se ulje zagreje na 180 stepeni.

Najsvetlije plavo je kokosovo ulje, srednje plavo je puter, najtamnije plavo ekstra devičansko maslinovo ulje, svetlo roze je kukuruzno ulje, a tamnije roze je suncokretovo ulje.

E sad, iako profesor Grootveld smatra da su spomenuta biljna ulja ok dok se ne zagrevaju, postoji drugi razlog zašto ih ja ne koristim u svojoj kuhinji, posebno ne suncokretovo i ulje od koštica grožđa, ali o tome sutra u novom postu.

Izvori:

http://www.dmu.ac.uk/about-dmu/news/2015/july/dmu-research-on-healthiest-cooking-oils-revealed-on-bbcs-trust-me,-im-a-doctor.aspx

http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html

http://www.bbc.com/news/magazine-33675975