Kuva i piše: Ana Ćubela Kao što se može videti po …
Kuva i piše:
Ana Ćubela
U hrono ishrani se ne jedu hlebovi (ili peciva) pravljeni sa kvascem. Zašto? Nemam pojma. Prihvatila sam to na početku ishrane, nadajući se da ću jednog dana saznati.
Jedni kažu zbog vlažnosti, drugi zbog gljivica (kakvih, nisam saznala), a treći zbog toga što kvasac spada u namirnice koje utiču na Ph vrednost našeg tela (?!) …Sve u svemu, još nisam čula, pročitala kompletan odgovor koji ima smisla.
Jedino što znam jeste da meni takva peciva više prijaju. Mogu da pojedem i “kilo leba”, nikad nemam težinu u stomaku koju sam ranije osećala kada sam preterivala sa testom. A opet, to možda nema veze sa kvascem, već sa belim brašnom sa kojim sam se pozdravila pre osam meseci.
U svakom slučaju, nastavljam ovako, ali sa malim izmenama. Koliko god me neko ubeđivao da je kvasac loš, ne može da me ubedi da je prašak za pecivo dobar. Posebno ne u velikim količinama.
Citiraću Zorana Vujčića, profesora na Hemijskom fakultetu (često ljutog čoveka, ali koji je najčešće u pravu):
“Organizmu je svejedno koji je natrijum u pitanju. Kuhinjska so (NaCl), soda bikarbona (NaHCO3), karboksimetil celuloza (kao Na so) ili natrijum bisulfit (NaHSO3) Svaki doprinosi ukupnoj masi natrijuma, koja se uvek obračunava na natrijum hlorid. Ko god ima uvid u sastav ili može da slika etikete da mi ih pošaljete, a ja ću dodavati sve takve namirnice, da znamo od čega da se zaštitimo, da bolje razumemo ko nas to truje (ili tačnije ubija), a onda su nam i deca i unuci bezbedniji” (Citat je iz teksta “Natrijum u višku – put ka sigurnom narušavanju zdravlja”).
On dalje u komentarima u tekstu objašnjava da je prašak za pecivo kao i šumeća tableta.
“Smeša sode bikarbone i neke kiseline. Ta kiselina može da bude “prava” kao limunska ili vinska, ali bi se brzo oslobađao CO2, pa se ne bi dobro odrazilo na testo. Zato se dodaju kisele soli, kao kalijum hidrogen tartarat (vinski kamen) inače najbolji prašak za pecivo ili kiseli natrijum fosat. Dakle soda bikarbona je uvek tu i ona prosto sama ne može da bude zamena. U testima koja se peku umesto nje koristi se amonijačna verzija. Ona se lakše raspada i na nižim temperaturama, s manjim uticajem na ukus”.
Čitajući sve ovo dolazim do zaključka, da natrijum ne možemo da izbegnemo, ali možemo da biramo manje natrijuma 🙂 Barem dok ne dobijem prirodan kvasac, pa da eksperimentišem sa njim (stiže sutra, držite mi palčeve da ga ne ubijem i ovog puta).
Ja se, ovih dana, barem kada su hlebovi u pitanju, držim samo sode bikarbone i, kako profesor kaže, “prave kseline” – limunovog soka. I moram priznati da mi se ti hlebovi sve više sviđaju. Posebno mi se više sviđaju testa u kojima ima heljde a koja se prave sa sodom i limunom.
Ovog puta sam to isprobala na Naninom hlebu.
Pravila sam ga 100 puta i ovog puta je ispao najbolji. Nisam stavila prašak za pecivo, stavila sam 2 ravne kafene kašičice sode bikarbone i 3 kašičice limunovog soka. Dragana Vladisavljević mi malopre reče da je napravila hleb i sa mnogo manje sode, isprobaćemo sledeći put.
U svakom slučaju, nadošao je kao da sam sam kvasac stavila. A ni rupice nisu falile.
Testo se fermentisalo 4 sata, a zatim sam dodala sodu i limunov sok. Prvo sodu, dobro umešala, a zatim limunov sok. Da biste ih lepo umešali moraćete da korisite one nastavke za testo i da malo napregnete mišiće. Ostatak recepta je identičan:
• 400gr speltinog brašna
•100gr ječmenog brašna
• 500 militara mlake vode
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 kašike semenki golice
• 2 kašike semenki suncokreta
• 2 kašike mlevenog lana
• 2 kašike susama
• 1 kašikica soli
I probajte ga i bez praška za pecivo.
Stavite ga poklopljenog u hladnu rernu, uključite je i podignite temperaturu na 250. Posle je smanjite na nekih 210 i pecite sat do sat i po. Zavisi od rerne i debljine hleba.
Redovno spremam ovaj hleb koristeci samo speltu. Ne dodajem sok od limuna vec kafenu kasicicu sode bikarbone(kupujem je u prodavnici zdrave hrane(.Pozdrav
Osobe koje imaju problema sa gljivicom kandidom trebalo bi potpuno da eliminišu kvasac iz ishrane jer pogoduje razmnožavanju kandide. Ova gljivica je u određenoj meri prisutna u svakom organizmu i veoma korisna, ali kada previše nabuja nastaju problemi.
koliko vec veceras cu da probam da sprmeim nanin hleb bez pzp vec samo sa sodom i limunom… i bas me zanima da li ce zmu, koji je najveci fun ovog hleba postao da primeti ikakvu razliku 🙂
hvala draga ana na divim tekstovima i objasnjenjima, zaista silno uzivam sto citajuci sto uceci svakojake nove stvari 🙂
Hvala i vama! 🙂 Samo lepo sa onim nastavcima umešajte sodu i limunov sok. Dodajte prvo sodu po malo, pa onda limun. I sve vreme mešajte, mešajte, mešajte….
🙂 Što se tiče kvasca u hlebu, znam da je “glavni krivac” za podizanje nivoa insulina u krvi…i samim tim čest uzročnik šećerne bolesti…
Ako je kvasac taj koji jede proste secere,a ima ga i u kefiru(koji je preporucljiv u borbi protiv candide)gde vari mlecne secere,onde je u celoj prici o hlebovima doslo do namerne zamene krivaca.Razmislite….
Samo da pitam da li sam dobro razumela: Samešaju se svi sastojci za testo OSIM sode bikarbone i limunovog soka (verzija bez kvasca) pa to odstoji 4 sata, pa tek pošto odstoji dodaju se soda bikarbona i limunov sok? Takodje me zanima da li posle tog dodavanja još malo odstoji testo ili može odmah da se peče? Pozdrav
Da, dobro ste razumeli. Soda u dodiru sa limunskom kiselinom se odmah aktivira i zato se dodaje pred pečenje. Kada sve lepo umešate pravac rerna. nema više stajanja. Pre dodavanja sode može da stoji i celu noć.
Zanima me kako dobijete prirodan kvasac koji ste pomenuli u tekstu tj koji je postupak 😉 ? Pozdrav
Ovo je jedna od metoda: https://hronokuhinja.rs/kako-napraviti-prirodan-razani-kvasac/
Mada sam ja pravila samo ovaj: https://hronokuhinja.rs/prirodan-kvasac-od-kefira/
Dva puta kako ne uspevam, sve pravim po receptu i bude mi hleb mokar u sredini. Pechem ga u pleh, pokrivam folijom, sat vremena na 250 i opet nishta. 🙁 Helpppp!
Smanjite temperaturu. Nisu sve rerne iste. Možda je vaša jaka i onda se prebrzo napravi korica pa ne može baš lepo u sredini da se ispeče.
Pozdrav!
Vidim na slici zelene tragove. To se i meni pojavilo u dva navrata pa sam zakljucila da je suncikret, i od tada ga vise ne stavljam u hleb. Ranije to nisam videla (a do sada sam mislila da se to samo meni desava). Zna li neko o cemu je rec?
Hvala!
Oksidacija. I mislim da je podstiče soda bikarbona.
Ana,ja bih vam preporucila pivski kvasac,onaj u zrncima,ima ga u zdravoj hrani kao zamenu za prasak za pecivo.Ja ga dodajem u hlebove i prezadovoljna sam.A o blagodatima po zdravlje da ne pricamo.
Poštovana Ana,
Htela bih da napravim duplu dozu, idem na put. Da li je isto vreme pečenja ili mora malo duže? Planiram da pečem u br.40, pravougaoni pleh Metalac je taman za tu količinu brašna. Jedino nisam sigurna koliko dugo treba da se peče?
Hvala.
Ja bih pekla dva hleba jedan pored drugog. Em će brže da se ispeče, em ćete ih tako lakše sačuvati.
Zeleni tragovi su od semena golice. 🙂
Samo nisam shvatila kako da ga poklopim? U kakvoj posudi ste ga pekli? Ja imam običan pleh, nemam odgovarajući poklopac. Može li bez toga?
Možete folijom da ga prekrijete
Koliki treba da bude precnik pleha?
Ovaj je sigurno nekih dvadestak cm dužine. Bolje je kada je pleh veći a hleb niži.