Za bolje razumevanje hrono iahrane
Kuva i piše:
Ana Anufrijev
Morala sam da probam ponovo. Iako sam svojevremeno uspela da napravim domaći kvas za hleb, nisam bila odu[evljena tim dugim čekanje da testo poraste. Ali, onda su brzi hrono hlebovi povratili tu magiju moći da nešto čekam…
Za kvas mi je trebalo 15 dana.
- 1 supena kašika brašna
- na vrh noža šećera (za stvaranje kvasa se uvek koristi nešto slatko ali u minimalnim količinama)
- i malo vode da se napravi gusta smesa
Čuvati u staklenoj činiji, na relativno toplom mestu. Trebalo je 3 dana da počnu mehurići da se naziru. Od tog trenutka potrebno je da svakodnevno izbacite malu količinu smese i da dodate 1 ravnu supenu brašna i opet malo vode da se stvaranje gljiva pospeši. Miris testa će biti između sirćeta i neke blage rakije. Počelo je vrenje i normalno je da miriše na alkohol.
Kada je kvas dostigao brzinu dupliranja u toku 6-8 sati gotov je. Može se pristupiti pravljenju hleba. Od tog trenutka nađite mu mesto u frižideru.
Hleb:
400 grama brašna (pola integralnog pšeničnog, a pola ražanog) sipati u vanglu. Sipati i 1,5 supenu kašiku kvasa, soli, malo ulja i zamesiti sa mlakom vodom. Ja sam stavila i semenke suncokreta. Oko 350 militara vode (mada iskreno, nisam merila vodu), stavila sam odokativno.
Poklopljeno testo ostavila sam da nadođe. Trebao je ceo dan. Sutradan od testa odvojiti 1,5 supenu kašiku i vratiti u ostatak kvasa. Premesiti, pa staviti u kalup i tu ostaviti da nadodje. Trebalo je oko 4 sata. Hleb staviti da se peče i peći oko 40 minuta na 220 stepeni.
NAPOMENA
U hrono ishrani se preporučuju hlebovi bez kvasca, pa ako i napravite ovakav hleb, iako je sve 100% prirodno, trebalo bi da ga tostirate.
24/09/2014 / Naslovna, O hrono ishrani
11/09/2017 / Naslovna
Kuva i piše: Ana Ćubela Dugo nisam pravila lepinje. Nekada …
Ako sam dobro razumela postupak od trećeg do 15-tog dana se svaki put izbacuje i dodaje malo brašna? Da li poklopac preko kese treba jako zatvoriti, ili tak onako da ima malo vazduha?
Mene interesuje isto tako postupak sa onim u tegli. Kada se oduzme od pravljenja hleba i stavi u teglu…. koliko to može dalje da stoji u tegli generelano? Ako se pravi hleb npr. dva puta nedeljno, da li je npr. to dovoljno za obnavljanje kvasa u tegli?
Izvinjavam se na suvišnim pitanjima, htela bih da pravim, a nikad nisam ovako hleb pravila. 😀
Zamolićiu Anu da svrati za pravljenje kvasca. Ali znam za obnavljanje. Bilo bi dobro da se pravi dva puta nedeljno.
I mene zanimaju odgovori na ova pitanja koja je Sanja postavila. Malo je procedura u nekim segmentima konfuzna. Oko održavanja kvasa dugoročno.
Srdačan pozdrav.
Pre svega Kvasno testo ili Lievito Madre ili Sourdough je mešavina vode i brašna i ničeg više. Ono što se dešava u toj smesi je da se gljivice i bakterije već prisutne u vazduhu i okolini aktiviraju kada brašno dođe u kontakt sa vodom i počnu proces fermentacije. One se hrane skrobom koji se nalazi u brašnu te je potrebno periodično dodavati brašno kako bi gljivice i bakterije imali stalan izvor hrane. Ova vrsta kvasca može da traje godinama ukoliko se pravilno održava.
Što se tiče pravljenja i održavanja kvasnog testa procedura je sledeća:
– Prvog dana se uzme oko 50g brašna (2 pune kašike brašna) i isto toliko vode (NAPOMENA 1: Možete koristiti i više brašna i vode ali kako će se to brašno u početku bacati, kao što je i napisano ovde, nema potrebe koristiti više. NAPOMENA 2: Stavite smesu u staklenu teglu kako biste mogli da pratite kvasno testo i koliko mu vremena treba da dostigne duplu veličinu. Ovo je bitno da biste znali da je vaše testo spremno za upotrebu. Tegla treba da bude dovoljno velika da u nju stane kvasno testo i kada nadođe duplo. Dobar pokazatelj je kada testo nadođe za oko 6 sati)
– Sledećeg dana, dakle posle 24h izvadite oko polovinu smese i stavite još 50g brašna i 50g vode
– Ponavljajte proces bar 2 nedelje i pratite za koliko vremena testo nadođe duplo. U svakom slučaju tek posle 15ak dana će vaše testo biti spremno za pravljenje hleba. Posle nedelju dana će biti dovoljno jako za recimo kolačiće ili palačinke (npr one deblje američke).
– Tegla ne treba da bude jako zatvorena već treba da ulazi vazduh koji potpomaže fermentaciju kvasnog testa
Kada se testo ne koristi može da se stavi u frižider (ovog puta jako zatvoriti poklopac) i čuva oko nedelju do dve dana (meni je čak izdržalo i mesec dana, ali je je već bilo staro 5 meseci tako da je bilo dovoljno jako da izdrži takav tretman. Generalno savetujem da ne stavljate u frižider kvasno testo ako nije staro barem mesec dana jer se još uvek nije napravila dovoljna koncentracija gljivica i bakterija). Pre stavljanja u frižider potrebno je “nahraniti” testo odnosno dodati brašna, sačekati oko sat vremena da fermentacija krene i onda staviti u frižider. Ukoliko ćete ga držati recimo 2 nedelje u frižideru stavite malo više brašna i manje vode. Gušće kvasno testo može duže da opstane od tečnog.
Ja ga korisitm svaki vikend, u subotu, tako da u četvrtak uveče izvadim kvasac, odbacim pola (biće jako kiselo) i stavim brašna i vode. Na svakih 12h ponovim proces, dakle u petak ujutru, petak uvece i onda 6 sati pre korišćenja. Ovo mi pomaže da probudim i dovoljno osvežim testo kako bi bilo spremno za upotrebu. NAPOMENA: nemojte se mnogo brinuti oko satnice, bitno je da ga dovoljno osvežite nakon kraćeg zimskog sna da bude spremno za upotrebu. Ako nemate vremena u četvrtak da ga osvežite možete to uraditi i u petak (ja više volim da krenem od četvrtka :)). Još jedna stvar, ja sad više ne bacam kvasno testo nego ga ispečem u tiganju (dodam još malo brašna, vode, možda jedno jaje, malo soli) i napravim neku vrstu palačinke/hleba u tiganju.
Bitno je još napomenuti da pre korišćenja kvasnog testa za pravljenje hleba ili bilo čega drugog, treba izdvojiti malo istog, dodati brašna i vode i staviti u frižider, ako se neće više koristiti.
Pozdrav!