Kuva i piše:

Jelena Cocco

Pica li je, fokaca li je, pitanje je sad.

Ako ukucate pojam “sicilijanska pica sa inćunima, paradajzom i sirom” dobijete fokaču iz Mesine. Tako je to ponekad, moze da bude, a ne mora da znači.

Vi je zovite kako god, ja je zovem fokaom, jer juznije od Napulja pica nije, a ni visina joj nije primerena za picu. Ovo izjavljujem udobno i bezbedno zavaljena na severu Italije, inače bih dobila po turu da se usudim da to javno kažem dole, na vrhu Sicilije.

Nastala jos u antičko doba, fokača iz Mesine je još jedno jelo koje ponosno brani ukuse svoje teritorije – paradajz, inćune, skarolu (vrsta zelene salate, da, dobro ste procitali) i sir tumu. Bilo je potrebno sa malo sastojaka napraviti nesto ukusno i dobro, i voila, fokača iz Mesine je rođena.

Tuma je sir tipa kackavalja tipičan za Mesinu. U današnjim varijantama se meša sa mocarelom, ali za nase hrono potrebe birajte ili samo mocarelu za restrikciju ili sir u tipu kačkavalja, bilo koji za vanrestrikciju.

Da li želite da dobijate notifikacije sa bloga “Hrono kuhinja”?

Skarola je takođe lokalna stvar – vrsta zelene salate koja se često termički obrađuje. Koliko znam, nema je kod nas, ali može da je zameni neka čupava zelena salata (ne puterica). Mesinci je stavljaju svežu, sitno iseckanu i začinjenu sa malo maslinovog ulja. Ja je uvek bacim na vrlo malo ulja i vode u tiganj (sa čenom belog luka) dok ne kljokne. Ako koristite potonju metodu, ostavite je preko noći da se ocedi višak vode.

Mocarelu takođe spremite veče pre – iseckajte, iscepkajte na komadiće i ostavite da se ocedi od viška vode. Tako ćete spreciti tečni masakr u plehu ili nepotrebno dugo pečenje da ta voda ispari.

Inćuni – o da, mora. Kapari, i ne baš, ali meni lično su inćuni, paradajz i kaperi sveto trojstvo sicilijanske kuhinje, tako da kod mene – mora. Paradajz – u ovo doba godine samo pelat iz ličnih zaliha, ili ako naiđem na cherry sa Sicilije, mada je i on u deficitu. Sve ostalo nije paradajz.

Testo za fokaču birajte sami – na blogu kod Ane ima koliko hocete:

Fokača sa kobasicom i crvenim lukom

Fokača sa maslinama i suncokretom

Začinjena fokača sa usoljenim sardelicama

Hrono fokača

Fokača sa crvenim lukom

Ili neki recept iz grupe Hrono recepti. Ja sam koristila moju hrono varijantu fokače iz Pulje, ima je u grupi. Koje god, zamesi se uveče, a peče ujutru. Ili obrnuto, bitno je da odstoji i fermentise.

I onda kompozicija – u plehu, na pek papiru sa malo pokapanog maslinovog ulja rastanjite testo – ne mnogo tanko, treba da bude deblja, pardon, visoka barem prst i po. Na to poređajte prvo salatu, pa preko toga paradajz sečen na kockice, ne mnogo sitne. Preko toga inćune (ja ih uvek iseckam na komadice jer se teško seku kad su pečeni) i malo kapara. Rasporedite i mocarelu. Svi ovi sastojci treba tek po malo da se preklapaju, nije cilj da imate 4 sloja sastojaka, već da se svaki ukus oseti posebno i da ne preovlađuje.

U rernu na najače 20 minuta. Kad je gotovo, pokapajte dobrim maslinovim uljem, pospite suv origano preko da baš zamirise na Mediteran i to je to. A da, secite na pravougaonike kao pravi Mesinjani i navalite sa obe ruke. U stvari, ja jednom rukom idem na fokacu, drugom branim ostatke. I ponekad režim, četvoronozni ukućani samo na to reaguju.

I to je to! Prijatno!

PORUČITE KUVAR POSNA HRONO KUHINJA

Neka od jela iz kuvara “Posna hrono kuhinja”