Kuva i piše:

Jelena Cocco

Taman sam htela da napravim jedno francusko, da budem preciznija, provansalsko jelo, kad hoćeš vraga, Jelena, i ovo se izokrenu na italijansko poreklo.

Znate onog ćaleta iz filma „Moja velika, mrsna, pravoslavna svadba“, što za svaku reč nađe grčki koren i poreklo. Tako ispada i sa bilo čime što ima podlogu od testa i gore nešto – ako nije pica, onda je fokača. I naravno da je iz Italije.

Pa da krenemo – pissalandrea, to jest, pica po Andrei (ili pizzalandrea, pissadella, sardenaira….mogu ja ovako do sutra) je ligurski specijalitet koji se proteže do davne 1300 godine. Originalno se pravio od testa, fileta inćuna, maslina i belog luka. Od kad nam je iz Amerike stigao i paradajz, dobija svoju konačnu verziju, kakvu je danas prave u Liguriji, sa paradajzom.

Ako vas zanima ko je taj Andrea po kome je u Italliji nazvana, u pitanju je Andrea Doria, čuveni admiral koji je žario i palio Đenovskom republikom.

No, ja bih ipak danas da insistiram na francuskoj verziji, tačnije, nicanskoj, jer je ovaj specijalitet upravo jedno od najpoznatijih aperitiv-zalogaja, dušu dao da se mezi uz dobro rashlađeni roze, kad upekne sunce negde na toj Azurnoj obali.

Dakle, LA PISSALADIÈRE, pisaladijer (ako me znanje francuskog još uvek služi) se pravi sa puno, puno, puno dinstanog luka, filetima inćuna i crnim maslinama. Ime mu dolazi od nicanskog dijalekta koje ovo jelo naziva pissaladiero, dobijeno od peis salat (slana riba). Tako da ako ćete da izbegnete inćune, nemojte, greota je da se skrnavi ime.

No, da batalimo mi ovu etimologiju i gastro-istoriju, jasno vam je da svi putevi vode u Rim, i da pređemo na nešto konkretno.

Podloga za pisaladijer može biti lisnato testo, prhko testo, a ako se pitaju Ligurci, onda i ono za fokaču.

Ja sam za ovu današnju umesila prhko testo od:

• 300 gr brašna (50-50 odnos integralnog ražanog i spelte)
• 150 gr putera
• 100 ml vode
• 1 kašičice soli i
• 1 kašičice semena koprive, tek da mu dam neki svoj pečat.

Sve to lepo umešajte i ostavite preko noći u frižideru (minimum 1 sat da odstoji).

Ako baš želite da vam podloga bude od lisnatog testa, evo ga ovde recept: LISNATO TESTO.

I fokače su se pravile, pa ako ćete to testo, onda potražite recepte ovde: FOKAČE.

Sos od luka je pravljen od:

• 3 poveće glavice luka, tanko isečene na rebarca, koje stavite na malo maslinovog ulja i dodajete vode dok sasvim ne omekša. Kad je potpuno omekšao, a vi ga dinstajte još barem 10 min da bude onako potpuno mekan.
• Tada se doda pola čaše dobrog suvog crnog vina , kad vino ispari, doda se i
• 1 kašika balzamiko sirćeta.

Pusti se da uvri i ostavi da odmori. Inače, ako ovako spremate luk, dobijete sasvim solidan hrono džem od luka, ali je zbog sirćeta pogodan za vanrestriktivni režim. Ako hoćete striktno da pratite restrikciju, onda se zaustavite kod vina.

Ja sam se malo zaigrala, pa sam prodinstala i praziluk, jer volim da mu njegov prirodno slatkasti ukus da kontrast slanim inćunima i maslinama.

Kad je testo odležalo, razvucite ga na pek-papiru oklagijom u oblik koji vam je po volji (izvucite ga 15 minuta ranije iz frizidera, jer će ga puter bas stegnuti, naročito ako odstoji preko noći). Krajeve uvrnite na unutra da dobijete neku vrstu barijere. Stavite u pleh, izbockajte viljuškom onako naizmenično i pravac u rernu na 180 stepeni 10 min. Samo da se malo uhvati korica. Nakon toga, stavite na koru fin sloj sosa od luka, pobacajte komadiće inćuna po njemu, onda i masline i sve vratite u rernu na još 15 min.

Ostavite da se ohladi i uživajte. Da li uz dobar i hladan roze, ili neki dobar sir po izboru, na vama je da odlučite.

Prijatno!

Da li želite da dobijate notifikacije sa bloga “Hrono kuhinja”?