Lievito madre – Prirodan kvasac

15/07/2016

Kvasac1 s

Kuva i piše:
Ana Ćubela

Ana profil

 

 

 

hrono-kuhinja-kuvar-ana-cubela

 

Prirodni kvasac ili kiselo testo se u Italiji zove Lievito madre – majka svog kvasca. Da biste ga napravili potrebno vam je malo brašna, vode, često nešto slatko i – mnogo strpljenja.

Slatke ili kisele stvari, kao što su voće, med ili jogurt se dodaju da bi se ubrzala fermentacija. U kvascu koji sam ja koristila je uvek mogla da se namiriše neka fina voćka.

Istorija beleži da počeci pripreme hleba kiselim vrenjem datiraju negde još iz Egipta oko 1.800 godina pre nove ere. Arheolozi su pronalazili kamenje za mlevenje žita i prostorije za pečenje hleba. Potom se upotreba kiselog testa proširila preko Grčke i Rimskog carstva prema severu Evrope i ostalom delu sveta.

Veruje se da je kvasno testo slučajno nastalo kada je testu dodato alkoholno piće ili med, bez namere da se nešto sa tim i napravi, odnosno da hleb naraste.

Najkraća verzija recepta (za pravi prirodni kvasac, ne samo starter) by Biljana Petrović Sićka:

  1. Pomešati 50 grama brašna i 25 grama vode.
  2. Posle 48h uzeti 50 grama od prethodne mase, razmuti u 25 militara vode i dodati 50 grama brašna. I tako narednih 30-ak dana (može biti i duže), čuvati van frižidera u tegli pokriven providnom folijom koja je izbušena. Teglu možete staviti blizu voća.
  3. Temperatura mora da bude barem 22 do 28 stepeni Celzijusa (niža temperatura znači duži proces). Ukoliko je niža utoplite teglu nečim ili je čuvajte ispod upaljene sijalice.
  4. Voda mora da bude ili iz flase ili “česmovača” koja je prethodno odstajala par sati.
  5. Kada dođe do stadijuma da se u roku od 3 do4 sata podigne, 2 do 3 puta od početnog nivoa, spreman je za korišćenje i može se čuvati u frižideru (tada se osvežava jednom u 5 do 7 dana ili kada želite nešto da pravite. Osvežavanje se radi u odnosu 1 : 0,5 : 1 (kvasac : voda : brasno).  Na primer, 100 grama kvasca : 50 grama vode : 100 grama brašna.
  6. Nakon prvih 20 dana ostatak koji pretekne pri hranjenju može da počne da se koristi za pravljenje stapica, krekera… (peciva koja ne rastu puno). 

Italijani ne preporučuju korišćenje kvasca dok ne napuni bar 15 dana, jer može da izazove tegobe

Ja sam prošle godine eksperimentisala sa prirodnim kvascem, dobila sam ga na poklon od Srđana Kuvara. I dva puta sam ga ubila. Načisto. Ali dok je još bio živ napravila sam nekoliko zaista dobrih hlebova.

Kvasac3 sKvasac 4 sKvasac 2 sKvasac 5 sKvasac 6 sKvasac 7 s

U suštini uzmete deo kiselog testa, odnosno prirodnog kvasca, rastopite ga u vodi, a zatim dalje mešate sa brašnom. Ostavi se da nadođe i kao svaki drugi hleb nekoliko puta premesi. Ja sam pravila hleb i ćabatu po različitim receptima koje sam nalazila na internetu. I nisu bili baš dobri dok nisam naišla na informaciju da je za dobar hleb od prirodnog kvasca najvažnije kako ga mesiš, odnosno preklapaš. Tek kada sam isprobala tu tehniku dobila sam skoro savršen hleb.

Pogledajte kako se testo previja i savija:

 

Kvasac 9 sKvasac 10 s

Kvasac koji sam dobila od Srđana je stigao iz Italije. Tamo postoje porodice koje istu kulturu kvasca čuvaju preko 100 godina. Samo je redovno dohranjuju. I to je zapravo najteži deo. Mislim, onda kada već uspete da napravite prirodan kvasac, jer ni to nije baš uvek lako. Ali kad uspete da ga napravite, morate redovno da ga hranite i pravite nov kvasac. Na svakih nekoliko dana. I ako niste posvećeni tome ili nemate vremena kao što ja nisam imala, ubićete vašeg ljubimca. Baš kao što sam ga ja na kraju ubila.

Ali dok sam ga prehranjivala, radila sam to po uputstvima koja je Srđan dobio kada je preuzimao kulturu:

Od postojećeg kvasca se uzme 100 grama. Stavi se u posudu za mućenje i doda 55 grama vode iz česme, koja je odstajala 4 sata da izađe hlor. Kvasac se dobro rastvori u vodi i neka se muti tako  oko 6 minuta. Tako će u smesu ući dovoljno vazduha. Onda se toj smesi doda 110 grama belog brašna i umesi se testo. Treba da se mesi još 5-6 minuta. Onda se napravi loptica koja se zaseče tako da se dobije krst. Lopticu treba ubaciti u teglu i pokriti rastegljivom folijom i drzi na 21-23 stepeni, može da stoji i preko noći.

Kvasac 12 s

Ja sam kvasac držala preko noći u teglama uvijenim u ćebe jer je u to vreme bilo hladno.

Kvasac 14 s

Kada bi se smesa uvećala 3 puta, stavljala bih je u frižider i držala do korišćenja ili hranjenja. Mislim da najduže može da stoji pet dana. I onda mora da se hrani i pravi nov kvasac.

Kvasac1 s

Na internetu postoji mnogo recepata za pravljenje prirodnog kvasca od nule. Ako imate vremena i želju, isprobajte. A ako imate mogućnost da od nekoga nabavite već postojeću, kvalitetnu smesu gotovog kiselog testa, uradite to. I budite uporni sa hranjenjem.

Za mnoge kulture hleb nije bio samo osnovno jelo, već su mu nekada pripisivali i magičnu moć, često se koristio u ritualima. Kako u drevnom Egiptu, ostalim starim civilizacijama, pa tako i kod nas.

Hleb kao ritualni predmet sastavni je deo mnogobrojnih obreda u narodnoj kulturi balkanskih Slovena. O tome svedoče i reči Dimitra Marinova:”Obred bez hljab ne e obred; religiozen obred, kak”vto i da e bil toj, bez hljab ne može da b”de”.[1]I zaista, on je sastavni deo obreda vezanih za rođenje deteta, za ženidbu ili udaju, za posmrtni kult, za kućnu i seosku slavu, za godišnje praznike, za krizne situacije.

Hleb može izražavati višestruki simbolizam. Prvo na osnovu elemenata koji ga čine – brašna, soli, vode, kod kiselog hleba još i kvasca. Zatim na osnovu procesa dobijanja: kvašenje, mešanje, pritiskanje, odlaganje, fermentiranje, pečenje (ubacivanje u vatru – vađenje); po obliku – okrugao, uvijen, krstolik, šupalj, antropomorfan, zoomorfan; po vremenu kada se priprema – uoči praznika, po rođenju deteta, na svadbi, sahrani, u gluvo doba, posle zalaska sunca, za vreme punog meseca, za vreme pomračenja sunca ili meseca, u određeni dan; po mestu pripreme – u vodenici, u kući, na otvorenom prostoru. U pripremi hlebova za magijsku upotrebu često moraju biti poštovani i neki drugi zahtevi, kao što su: da se uzme prvo brašno iz nove vodenice, da brašno bude iz vodenice koja melje na levo, da se proseje na situ naopako okrenutom, da se sito u sejanju drži iza leđa, da se brašno donese iz više kuća, da hleb bude osušen na suncu a ne ispečen itd.

Postupkom mešenja i pečenja hleba brašno (testo) za kratko vreme iz amorfnog stanja prelazi u željeni oblik, iz presnog u kiselo, iz nepostojanog u postojano, ime na simboličkom planu može biti iskazana konkretizacija ideje o ponavljanju rađanja, umiranja i vaskrsavanja. Verovanje da nije dobro za kuću ako ostane bez kvasca (soli i sirćeta)[2] može se tumačiti da se preko ovih elemenata uspostavljala stalna veza s umrlim precima, koji osiguravaju potomstvo porodici i njeno bogatstvo. Na ostrvu Hvaru se verovalo kada se u kući pravi hleb da se tada oko kuće vrte zli duhovi. Da ne bi naškodili malom detetu stavljali su mu u povoj malo testa pre nego što stave hleb da se peče, a takođe i malo toplog pečenog hleba kada se izvadi iz peći[3]. Kiseli hleb izvađen iz vrućeg pepela (= s one strane vatre, dole) mogao je biti shvaćen kao dar onostranog sveta a time i njegov reprezent. Otuda, verovatno i mogućnost da hleb u određenim slučajevima može služiti kao amajlija ili kao njen deo. Tako, u Ljuboviji (Srbija), amajlija je pravljena od vučjeg zuba, dlaka životinja, tamnjana, tisovine i komadića hleba.[4] U Bosni i Hercegovini ako je bilo nužno izneti dete iz kuće posle zalaska sunca, da mu ne bi naudile zle sile pored njega su stavljali luč i komadić hleba[5]. Na ostrvu Hvaru se verovalo da detetu treba staviti u povoj komadić hleba kao sigurno sredstvo koje će ga štititi od uricanja[6], a u selima oko Ohrida u Makedoniji ljudi su stavljali u nedra malo hleba kada uveče izlaze van kuće, da ne bi “nagazili” na demone (džine)[7]. Projekat Rastko

Kod nas se hleb prvobitno pravio od raži, ovsa ili prosa, pšenica je došla tek kasnije. Mlela se između kamenja, a zatim mešala sa vodom. Hlebovi su se pekli na vrelom kamenju i zvali su se presnim, jer nisu u sebi imali ništa drugo osim ova dva navedena sastojka. I takav hleb nije ni ličio na ono što se danas kupuje u prodavnicama i pekarama. Nije bio rupičast i vazdušast, ali je sigurno bio daleko kvalitetniji.

Kvasac se ne koristi u hrono ishrani. Ali svi mi volimo da kuvamo i eksperimetišemo, pa ga ponekad stavljamo u peciva. posebno kada naiđemo na zanimljiv projekat kao što je rad sa prirodnim kvascem, odnosno kiselim testom.



3 komentara

  1. Ja sam nasla.ali nisam uspjela zapisati recept za prirodni kvasac koji se pravi od vode gdje se kuvao krompir. Uspjela sam napraviti hljeb ali nisam odrzala kvasac. Probacu naci recept opet.

Ostavite komentar