Borodinski hleb

19/05/2015
Hleb 3 s
Kuva i piše:
Ana Ćubela

Ana profil

 

 

 

 

hrono-kuhinja-kuvar-ana-cubela

Za ovaj eksperiment, u pravom smislu reči, zaslužna je Jadranka Perge. Već sam je spominjala na blogu. Žena deli istu pasiju prema integralnim brašnima i hlebovima kao i ja. Samo što ima više znanja jer se njena familija profesionalno time bavi. Ona je imala želju da ovaj hleb spremi svojoj prijateljici iz Rusije i dgovorile smo se da to uradimo zajedno kada dođe u Beograd. I moram da priznam da ja tu nisam nešto radila, davala sam moralnu podršku i za kraj posla ustupila svoju rernu, vince i dobro duštvo.

Nikad pre nisam probala ovakav hleb, toliko je intezivnog mirisa i ukusa. I definitivno nije za svaki dan. Ne samo zato što što je proces pravljenja poseban, već zato što i sastojici nisu za svaki dan. Ali mi je drago što sam ga probala. Evo, već četvrti dan stoji i cela kuća miriše na njega, a on može i dalje da se jede. Mada ja ne mogu u velikim količinama.

Ali pre Jadrankinog dela ovog teksta, mala digresija. Nju su roditelji, kao i mene, učili da se u tuđu kuću ne ide praznih ruku. Ali je Jadranka taj savet ovog puta preozbiljno shvatila i učinila me najsrećnijom ženom u gradu. Nije mi donela kafu ili čokoladu. Donela mi je brašna, semenke, začine, psilijum i malo starog štiva za čitanje.

I to ne bilo koja brašna, već iz proverenog mlina.

Brasna s

Zacini s

Knjige s

Donela mi je sve što volim, osvežila zalihe i spasla kućni budžet u poslednjem trenutku. Žena i po. A sad malo ona:

Borodinski hleb (hrono verzija)

Jedan od najpopularnijih hlebova u Rusiji, ima bezbroj verzija, i autorskih recepata. Ja ću napisati na koji način sam ga ja radila.

Kolicine su za jedan hleb.

Za početak potrebno je priremiti jednom ili dva puta osvežen ili pak nahranjen, domaći kvasac na bazi raži, odnosno imati fermentisano raženo testo (recept će biti u posebnom postu). Ovaj proces pravljenja traje negde oko tri dana.

1. Zakvaska
40 grama zrelog raženog domaćeg kvasca
55 grama vode
80 grama integralnog raženog brašna
Priprema se tako što se lagano kvasac izmuti sa vodom, doda se brašno, i ostavi u većoj posudi da miruje 5 sati na temperaturi od 29 do 30 stepeni Celzijusa.

2. Zavarka
35 grama tahini paste od susama
20 grama sirupa od agave
100 grama vode
85 grama integralnog raženog brašna
130 gama vode (kipuće)
U drugu posudu razmutiti tahini sa toplom vodom i agavinim sirupom u to umešati brašno, i kada je masa homogena preliti sa ostatkom ključale vode. Ovu smesu držati takođe 5 sati na temperaturi 63-65 C ( mirisalo je jako dobro i masa nakon stajanja najviše podseca na puding od čokolade, potamni i uhvati se tanak kajmak na površini).

3. Opara
Nakon isteka 5 sati, spojiti prethodno pripremljena dva dela testa, lagano ih mešati i u dobijenu masu dodati još
180 grama integralnog raženog brašna i vode od 140 do čak 240 grama, u zavisnosti od toga koliko će brašno da je popije. Ovaj deo mnogo zavisi od brašna sa kojim radite, potrebno je da bude toliko gusto da morate umesiti rukom, odnosno da vam bude teško da to uradite vrjačom. Kao što smo mi pekli u kalupima, kalupi dozvoljavaju malo žitkije testo, lepi se za ruku i najviše podseća na testo sa krompirom, odnosno na testo za njoke ili knedle. Ova smesa treba da se pokrije krpom i da miruje i bubri jos 3 sata na priblizno 30 stepeni. Tokom stajanja testo će postati mnogo vazdušastije i mekše.

I konačno…
4. Testo
180 grama raženog brašna tip 950 (sivo brašno)
100g pšeničnog brašna tip 950 (crno brašno)
7 grama soli
3-4 grama mlevenog korijandera
30 grama agavinog sirupa
50 grama vode
Agavin sirup umesati u vodu, i dodati smesi suvih sastojaka, odmah zatim umešati pripremljenu oparu, mesiti dok ne postane glatko. Mikser sa nastavcima za testo bi mnogo pomogao. Ovako pripremljeno testo treba da odmara oko 1 sat takođe na nekoj temperaturi, toploj, ali nije potrebno da je strogo kontrolisana.
Nakon toga se testo formira u posudu za pečenje, i tu bi trebalo da odstoji barem 45 minuta, dok mu se ne napravi jedna lepa kapa. Polukružno se malo izdigne ( ja ovaj deo nisam sačekala). Nakon toga se testo premaze ravnomerno mešavinom pšeničnog brašna (koje ste već upotrebili za testo) razmućenog u vodi, gustoće jogurta, i pospe korijanderom, i najzad je spremno za pećnicu zagrejanu na 250 stepeni. Nakon 15 minuta je potrebno pećnicu otvoriti i naglo spustiti temperaturu do nekih 160 ili 170 stepeni, i hleb se dalje više kuva nego što se peče. Treba mu još negde oko 2 sata ( dobro je poznavati pećnicu u kojoj ovo pokušavate). Način da proverite da li je hleb pečen je da ga izvadite iz kalupa i kucnete prstom sa donje strane, treba da odzvanja. Sa ovim hlebom koji smo mi pravili to se nije desilo, bio je za nijansu više kuvan nego pečen.

Vruć hleb odmah iz pećnice se premaže kuvanim sirupom od 100 grama vode i 10 grama agavinog sirupa, sokom od pola limuna i vrlo malo brašna (1/4 kafene kašike).

Hleb 1

Hleb 4 s

Recept i moje iskustvo su napisani. Sem toga moram da pomenem da ja nisam ljubitelj ovako izraženih aroma u hlebu, pretpostavljam da je u pitanju stvar navike. Dakle, ovo je specijalan hleb koji po mom mišljenju spada u vrste hrane koje ili obozavaš ili mrziš.

Ovaj hleb se dugo hladi na promaji dok ne dobije jednu čokoladnu boju. Stajanjem potamni i isuši se višak vlage

The end.



8 komentara

  1. Probala sam Borodinski hleb kupljen u Ruskoj prodavnici u NS.Imao je zanimljiv,ali istovremo i intenzivan ukus.Pojela sam krišku i nisam mogla više.

    Volela bih da napravim ovaj hleb( da pokušam) ali je malo komplikovano .

  2. Zelim da predjem na hrono ishranu pa me zanima ako se ne snadjem i prekinem kakve su posledice?
    I kao mlada osoba cesto izlazim pa me zanima koju vrstu pića (ne pijem alkoholna pića i kafe) smem da naruucim i da li smem da nakon restrikcije jednom u mesec dana da pojedem pravu picu ili palacinke ili tortu jer verujem da bez togaa ne mogu da opstanem
    I sta se desava kada se npr. jedan dan ne pridrzavamo pravila HI?
    Idem uskoro na more pa me zanima da li smem da jedem giros i pomfrit?
    Hvala unapred i izvinite na smetnji ali mi je vrlo vazno da znam odgovore na ova pitanja…

    1. Ako sebi unapred dozvolite da jedan dan jedete nešto što ne treba, ili da jedan dan “odmarate” od hrono ishrane, nećete ništa postići. Taj jedan dan mesečno će ubrzo postati jedan dan nedeljno, pa svaki drugi dan nedeljno i tako dalje. Trebalo bi sebi da postavite cilj, a to je minimum mesec dana bez nedozvoljenih stvari, posebno bez šećera i grickanja između. A posle toga ćete videti da li ćete sebi i kad dozvoljavati nešto drugačije.

  3. Da li ovaj hleb može ponekad da se pravi u restrikciji, s obzirom na to da sadrži sirup agave?

Ostavite komentar